擇一清晨，走進河曲、保德的尋常人家，看那灶臺上的漿米罐子靜靜蹲著，主人舀出幾勺泡了一夜的糜米，下鍋、慢火、輕攪……不多時，一碗酸香撲鼻的酸粥便拉開了新一天的序幕。這碗棲身于黃土高原、依偎著長城與黃河的尋常吃食，是黃土高原最具生命力的飲食符號。
忻州雄踞晉北，黃土高原東緣的地貌，加之北緯38度黃金生物帶橫貫，造就了此地獨特的自然稟賦。這里年均氣溫僅4.3℃至9.2℃，降水稀少、無霜期短促，山地丘陵占全境近九成，小麥、水稻難覓生長之機，唯有莜麥、蕎麥、黍子、糜子等耐旱耐瘠的雜糧，能在貧瘠的土地上扎根生長。糜子便是其中的佼佼者，它不選擇地勢，不苛求水肥，“糜子只要捉了苗，就有了一半收成”。于是，糜米成為河曲人世代相襲的傳統(tǒng)主食，而酸粥，便是糜米在這片土地上最富智慧的呈現(xiàn)。
關(guān)于酸粥的來歷，河曲民間流傳著兩種說法，一為避兵禍，一為迎義軍，都與戰(zhàn)爭相關(guān)，都與生存相連。河曲的酸粥在當?shù)赜小安幌爰摇钡恼f法，這種利用天然發(fā)酵讓糜子變酸防止變質(zhì)的做法，和陜甘寧地區(qū)用漿水點湯的習慣如出一轍。在沒有冰箱的年代，這種樸素的生物保存法，是整個西北地區(qū)共通的生存智慧。夏日消暑、秋冬滋補，兼具食用與養(yǎng)生價值，更成為祭祀五谷神、節(jié)慶飲食的重要組成。于是，家家戶戶的鍋臺上便有了一只“漿米罐子”，里面泡著糜米，利用鍋臺的溫度任其發(fā)酵，隨吃隨撈，子孫相延，愛莫能舍。河曲民歌唱道：“山藥酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中愛”“喝上酸米湯不口渴，想妹妹的心難活”。一碗酸粥，就這樣融入了百姓的情感生活，成為這片土地上最質(zhì)樸的鄉(xiāng)愁。
與酸粥相伴的莜面糊糊，以莜麥磨粉熬制，溫潤醇香、暖胃耐饑，是長城沿線普及度極高的主食，承載著人們在嚴酷環(huán)境中的生活底色。山野間的苦菜等野菜，亦是這里飲食的重要補充，《詩經(jīng)》云“誰謂荼苦，其甘如薺”，先民采食野菜佐餐解膩，荒年充饑、豐年調(diào)味，是晉北地區(qū)共通的飲食印記。
每一種吃食的背后，都藏著更遠的來路。
忻州地處中原農(nóng)耕與北方游牧文明的天然交錯帶。自春秋戰(zhàn)國始，林胡、樓煩繁衍生息；秦漢以降，匈奴、鮮卑、突厥、契丹、蒙古等民族策馬馳騁。史載此地戰(zhàn)事千余起，是名副其實的兵家必爭之地。隨著人口的遷徙，飲食習俗也在不斷交融碰撞。
把西北的攪團和忻州的莜面糊糊放在一起對比，雖然我們今天很難找到確切的古籍來證明它們“同宗同源”，但透過歷史的迷霧和現(xiàn)存的做法來看，它們更像是誕生于同一片苦寒之地，以同一種生存智慧在應(yīng)對不同環(huán)境時產(chǎn)生的變奏。
玉米、土豆這些外來高產(chǎn)作物進入中國之前（玉米、土豆傳入中國是明朝中后期的事了），西北和晉西北老百姓手里最好的糧食，就是那些耐旱、耐瘠薄的雜糧——莜麥、蕎麥、糜子、豌豆。西北地區(qū)的攪團最早就是用蕎麥面、莜麥面做的；莜面糊糊是忻州本地最傳統(tǒng)的吃法，它們都根植于同一套“雜糧體系”。它們的核心做法，都是在沸水中投入雜糧面粉，通過持續(xù)攪動，利用淀粉糊化原理，將粗糙的雜糧變得順口、易于下咽，這是典型的“粗糧細做”的智慧。這種烹飪方式，不僅在中國的西北部可見，就連遠在阿爾卑斯山的瑞士人也將玉米面制作的“攪團”當做主食食用，與保德的玉米面攪團如出一轍。如果將忻州的飯碗放在地圖上，它恰好處于一條由絲綢古道延伸而來的面食之路上，是典型的農(nóng)牧交融與絲路遺風的產(chǎn)物。
當你在西北吃一碗筋道的蕎面攪團，在忻州喝一碗溫潤的莜面糊糊時，你其實是在品嘗同一種歷史的滋味——那是千百年間，生活在這片土地上的先民，用最樸素的食材，對抗著同樣嚴酷的自然環(huán)境，所凝結(jié)出的共同智慧。這些質(zhì)樸的風味，是土地與氣候?qū)懴碌娘嬍炒鸢?，也是一方水土的生活印記，更是中華多民族飲食文化交融互鑒的縮影。
山西晚報·山河+記者 李雅麗
（責任編輯：梁艷）
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